La maladie - Recommandations CNR des Escherichia coli, Shigella et Salmonella

LA MALADIE

La shigellose
Documentation générale sur les shigelloses

Les salmonelloses
Documentation générale sur les salmonelloses
Les fièvres typhoïdes et paratyphoïdes

Escherichia coli
Escherichia coli entérohémorragiques (EHEC)
 

RECOMMANDATIONS AU PUBLIC

Prévention en restauration collective
(circulaire DGAL/SVHA/N89/n°8020 du 30 janvier 1989)

• respect des bonnes pratiques de transport, de stockage et de préparation des repas, 
• utilisation d’oeufs provenant uniquement de centres d’emballage immatriculés, 
• stockage des oeufs en chambre froide,
• les mayonnaises industrielles, et les poudres d’oeufs doivent être utilisés préférentiellement, 
• les préparations à base d’oeufs sans cuisson (mayonnaises, crèmes,...) doivent être fabriquées le plus près possible du moment de la consommation et maintenues au froid.
• tous les restes doivent être éliminés, 
• les préparations qui supportent mal l’ébullition doivent être maintenues à une température d’au moins 70°C.

Prévention en restauration familiale

• conserver les oeufs au réfrigérateur (+4°C), 
• pour les personnes les plus vulnérables (les personnes âgées, malades, les bébés et les femmes enceintes), il est recommandé de ne pas consommer d’oeufs crus ou peu cuits (une cuisson complète doit rendre le blanc et le jaune d’œufs fermes), évitez les fromages non pasteurisés, cuire à cœur les viandes,
• les préparations à base d’oeufs sans cuisson (mayonnaises, crèmes, mousse au chocolat, pâtisseries) doivent être fabriquées le plus près possible du moment de la consommation et maintenues au froid. Pour ces préparations, éviter de casser les oeufs en bordure du récipient utilisé pour faire la préparation, 
• cuire soigneusement les volailles : une cuisson au four à 200°C pendant une heure suffit à éliminer les Salmonella. Les escalopes de volaille simplement poêlées doivent être cuites soigneusement ainsi que les préparations à base de volaille cuites au barbecue, 
• respecter la chaîne du froid,
•  prévenir les contaminations croisées en conservant les aliments crus séparément des aliments cuits ou prêts à être consommés, 
• se laver les mains après la manipulation de volailles non cuites et nettoyer les ustensiles de cuisine qui ont été en contact avec ces aliments, 
• nettoyer régulièrement le réfrigérateur avec de l’eau de Javel.

RECOMMANDATIONS AUX PROFESSIONNELS DE SANTÉ

Seules font partie de la liste des maladies à déclaration obligatoire (MDO)

• Fièvres typhoïde et paratyphoïdes
• Toxi-Infections Alimentaires Collectives (TIAC)

> Vous trouverez les fiches de notification de ces MDO​ sur le site de Santé publique France

(Voir décret 86-770 du 10/06/1986 modifié par les décrets 87-1012, 96-838 et 98-169 et par l’ arrêté du 10 février 2003).
Définition : un foyer de TIAC est défini par la survenue d’au moins deux cas similaires d’une symptomatologie en général digestive dont on peut rapporter la cause à une même origine alimentaire.
Les TIAC doivent être déclarées aux autorités sanitaires par tout docteur en médecine qui en a constaté l’existence ou par le principal occupant, chef de famille ou d’établissement, des locaux où se trouve le malade ou laboratoire d’analyses (art. L 19 du code la Santé).

Les cas sporadiques (isolés) de salmonelloses mineures (c’est-à-dire à l’exclusion des fièvres typhoïdes et paratyphoïdes) ne sont pas à déclaration obligatoire.

Cependant, pour permettre une surveillance au niveau national et une connaissance des tendances séculaires, le laboratoire de biologie médicale ayant isolé la souche peut envoyer celle-ci au CNR-ESS pour sérotypage lorsqu’il ne peut la sérotyper lui-même, ou faire parvenir au CNR les renseignements épidémiologiques sur les souches qu’il a lui-même sérotypées (dans les deux cas les renseignements doivent être notés sur la fiche de renseignements épidémiologiques).

Mesures de prévention des infections dues à certains sérotypes de Salmonella 

Lors d’épidémies récentes, les règles de prévention applicables en restauration collective ou familiale sont rappelées par les autorités sanitaires (DGS). Ces règles peuvent être recommandées plus particulièrement aux personnes considérées à risque lors d’infections à Salmonella (très jeunes enfants, personnes âgées, femmes enceintes, personnes ayant des défenses immunitaires amoindries).

a) Salmonella sérotype Enteritidis : la consommation d’oeufs, de préparations à base d’oeufs insuffisamment cuits est un facteur de risque connu d’infections dues à ce sérotype de Salmonella.
b) Salmonella sérotype Hadar ou Salmonella sérotype Kentucky: ces sérotypes en recrudescence sont responsables d’infections étroitement associées avec la consommation de viande de volaille insuffisamment cuite, de volailles achetées rôties (poulets, dindes notamment) ou de transmission croisée lors de la préparation. Ces sérotypes « aviaires » ont la particularité de présenter des résistances aux quinolones (et en particulier de haut niveau aux fluoroquinolones pour le sérotype Kentucky).
c) Salmonella de sous-espèces autres que enterica : ces espèces doivent faire penser à une contamination de salmonelles à partir de reptiles domestiques qui a été rapportée dans de nombreux pays, le plus souvent chez des enfants et souligne l’importance d’une information du grand public et des médecins sur ce risque. 

> BEH Hors-Série, 9 mai 2012 : Risques microbiologiques alimentaires dans les produits d’origine animale.
> BEH, 25 janvier 2011 : Les fièvres typhoïdes et paratyphoïdes en France entre 2004 et 2009.
> Salmonellose chez les jeunes enfants et exposition aux reptiles : investigation en France métropolitaine en 2012. (PDF - 207 Ko)
> Salmonellose chez les jeunes enfants et exposition aux reptiles : revue bibliographique 1993-2013. (PDF - 184 Ko)
> Les Escherichia coli entérohémorragiques : des entérobactéries d’actualité.

Mis à jour le 13/01/2018